À l’herbe?

Le Boeuf d’herbe est bien lancé et l'avenir s'annonce prometteur.

À l’herbe?

Le Boeuf d’herbe est bien lancé et l'avenir s'annonce prometteur.

Producteurs du Missouri de cinquième génération, John Wood avait peu confiance dans la qualité de la viande d’un animal qu’il avait aidé un ami à récolter en 1997. La bête n’avait mangé que de l’herbe, et jamais de grain. Il apporta le croisement Charolais/Angus chez un boucher en lui disant « il ne donnera probablement pas de bifteck. »

Quelques jours plus tard, le boucher le rappela pour lui dire que la viande serait classée USDA Choice, faible persillage. « Je ne le crois pas », dit M. Wood. Et pour en avoir le coeur net, lui et ses amis allumèrent le barbecue pour comparer cette viande avec une coupe Hereford primée. Tous furent d’accord : « Le boeuf d’herbe avait meilleur goût. Un goût vraiment nouveau, plus piquant plus propre », dit M. Wood.

Aujourd’hui, M. Wood et ses amis expédient du boeuf d’herbe — et de l’agneau, du porc et plusieurs autres viandes — de U.S. Wellness Meats de Canton, Missouri (grasslandbeef.com). La compagnie expédie ses produits  dans tous les 50 états du pays et est probablement le plus grand détaillant en ligne de viande d’herbe.

Il est encore possible de déclencher un grand rire en parlant de ‘boeuf d’herbe’ devant un groupe de producteurs traditionnels. Tout jeune boeuf mange d’abord de l’herbe, mais pour sa finition ? C’est caoutchouteux, fade et sans goût, pas vrai ? Pas nécessairement, comme le démontre un nombre croissant de producteurs. Le boeuf d’herbe ne représente peut-être que 5 % du marché (selon une estimation) mais le marché devrait augmenter de 100 % par année. Les coupes de boeuf d’herbe de fermes bien gérées peuvent être persillées, juteuses et tendres… si l’animal broute autre chose que de la fétuque. Bref, des fourrages de haute qualité en gestion intense.

Jeff Rasawehr vérifie la maturation de la viande.

Le boeuf d’herbe a plusieurs qualités qui intéressent certains acheteurs, et tout particulièrement les milléniaux, les personnes du début de la vingtaine au milieu de la trentaine.

« Le consommateur millénial est la carte frimée, affirme M. Wood. Non conventionnel, il est très bien éduqué et bien informé. Il veut savoir comment les animaux sont traités. J’en riais autrefois mais c’est maintenant devenu un facteur décisif. »

Oui, ils veulent savoir comment l’animal est traité — en dépit du fait qu’il finira nécessairement à l’abattoir. Ils veulent savoir que la viande vient d’animaux qui ont passé beaucoup de temps à l’air frais, dans des pâturages secs. Ils ne veulent pas qu’ils soient entassés dans des cours boueuses, bourrés d’antibiotiques et d’hormones de croissance, et bouffent une nourriture anormale (du grain).

Que vous soyez d’accord ou pas, c’est la perception : le boeuf fini à l’herbe doit être plus heureux pour que soit cochée la case ‘Bien-être de l’animal’. Et il doit brouter dans des prés bien gérés pour que la case ‘Environnement’ soit aussi cochée.

Mais l’un des plus grands attraits du boeuf d’herbe est au niveau de la santé. L’an dernier, le Stone Barns Center for Food and Agriculture rédigea un rapport sur l’état du boeuf d’herbe. (Visiter stonebarnscenter.org et rechercher “back to grass.”) L’organisme sans but lucratif, créé par David Rockefeller, indique que la finition à l’herbe donne au boeuf deux à trois fois la quantité d’ALC (acides linoléniques conjugués) comparativement à la cour d’engraissement. Selon le rapport, « Les ALC sont associés à plusieurs avantages tels la réduction du risque de cancer et des maladies cardio-vasculaires et le meilleur niveau de cholestérol. » Une portion de boeuf d’herbe a deux fois plus de bons gras oméga-3 (35 milligrammes) que le boeuf nourri au maïs (bien qu’à ce niveau, le saumon est imbattable à 1100 milligrammes par portion).

Les bouchers de U.S. Wellness Meats préparent la viande à emballer.

La surprime pour le boeuf d’herbe peut varier considérablement. Avec un si gros volume de vente, les prix de U.S. Wellness sont juste un peu plus élevés que ceux du boeuf conventionnel. Selon le rapport de Stone Barn, la surprime au détail peut dépasser 70 %.

Plusieurs surveillent attentivement la tendance du boeuf d’herbe, mais peu avec autant d’intérêt que Jason Rowntree, professeur adjoint en sciences animales à l’université Michigan State. Lui et son équipe élèvent environ 500 bovins Red Angus sur deux fermes du nord du Michigan et se concentrent depuis 2010 sur la production et la qualité du boeuf d’herbe.

« Je crois que cette industrie va continuer de grandir », dit-il, ajoutant que le boeuf d’herbe ne concurrence pas le boeuf de maïs. Il y a de la place pour les deux. Mais il voit aussi les avantages du boeuf d’herbe. Un avantage critique ? Avec l’intérêt actuel pour l’alimentation locale, fournir des produits comme du boeuf d’herbe est un bon moyen de rapprochement avec les consommateurs urbains.

Le boeuf fini à l’herbe demeure chez le producteur jusqu’en tout dernier et cela peut être un avantage de marketing. « Les consommateurs sont plus conscients de la provenance de leurs aliments, dit M. Rowntree. Ils veulent savoir comment il a été élevé. » Et ils veulent connaître personnellement le producteur.

Le boeuf d’herbe a aussi le potentiel de ramener les bovins à la ferme et d’améliorer le sol. Pour devenir du boeuf de haute qualité, le boeuf d’herbe a besoin de fourrage de haute qualité, un bon choix pour les fermes grainetières ayant des cultures de soutien. Monsieur Rowntree et d’autres utilisent des combinaisons de brassica, grain céréalier, pois et autres dans leurs mélanges de fourrage. « Nous obtenons les avantages environnementaux du broutage en termes de recyclage des nutriants et d’accroissement de la matière organique du sol. »

Il a remarqué dans sa région un plus grand intérêt des jeunes agriculteurs et des gens à la retraite revenant en campagne. « Les gens se retirent et reviennent à des terres de 30 hectares, recherchant quelque chose de différent. » Monsieur Rowntree est président du conseil de The Grassfed Exchange (grassfedexchange.com) qui organise depuis huit ans une conférence annuelle sur le sujet. « Nous étions cet automne à New York et avons attiré 500 personnes. »

Jon Nelson est passé de 20 vaches en 2011 à 320 aujourd’hui. « Le stock est presque toujours épuisé. »

Jeff Rasawehr, qui habite près de Detroit mais a une ferme en Ohio, a tenté de ramener l’élevage aux fermes grainetières. Il a créé un réseau d’agriculteurs en Ohio et au Michigan (covercropranch.com) et tient une conférence annuelle sur la viande à valeur ajoutée. Monsieur Rasawehr croit que le consommateur reconnaît l’importance des cultures de soutien et l’importance de la santé du sol, d’où l’étiquette Cover Crop Ranch sur ses viandes. Il tente de renseigner les chefs des restaurants huppés sur les avantages de ses méthodes — fourrages de qualité, sans stéroïdes ni antibiotiques, et amélioration du sol — mais c’est difficile. « Ils veulent plus de persillage », dit-il. Il finit maintenant son ‘boeuf d’herbe’ au grain les deux derniers mois, et bien que les puristes ne considèrent plus que c’est du boeuf d’herbe, il est satisfait. « Nul besoin d’être pragmatique. Il plaît aux consommateurs et aux restaurateurs. C’est une zone favorable. »

Quand Jon Nelson acheta sa petite ferme près de Midland, Michigan, en 2000, il commença à produire du maïs, du blé et du soja comme tous les autres. Il avait grandi à la ferme et malgré son bon emploi chez Dow Corning, la ferme l’attirait. Dix ans plus tard, il commença sa recherche sur le boeuf d’herbe.

« Je voulais fournir des aliments que je pourrais vendre directement au consommateur et dont je pourrais être fier. Je fus donc attiré par le potentiel des avantages pour la santé. »

Toutes ses terres sont maintenant en fourrage. Et il travaille avec les voisins pour semer des cultures de soutien après la récolte de leur blé. Tous y gagnent — il obtient le fourrage et ils améliorent la santé du sol par ses cultures de soutien.

Monsieur Nelson vend de plusieurs façons, mais surtout directement au consommateur, du demi kilo de viande hachée à un quartier de boeuf, avec surprime de 20 à 25 %. Il convient que la gestion des fourrages et des bêtes sur ses prés est critique non seulement pour le goût de la viande mais pour la rapidité du processus menant à l’abattoir.

Ses pâturages très variés — fétuque, trèfle rouge, brassica, avoine et plusieurs autres — sont divisés en enclos. Les vaches avec veau ont d’assez grands enclos. Dix bêtes prêtes à abattre peuvent brouter un enclos d’un vingtième d’hectare de fourrage luxuriant.

« À moi de savoir ce que le client recherche, dit M. Nelson. Je dois produire ce qu’ils veulent au lieu de leur demander d’acheter ce que je produis. 

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