Bien Arrosé

Un bifteck gastronomique.

Bien Arrosé

Un bifteck gastronomique.

Relancer un ranch peut obliger à revoir les règles. Bre Ochs, éleveuse de troisième génération de Great Falls, Montana, a tout remis en question en se tournant vers la bouteille. Elle a emprunté avec détermination un sentier peu connu de l’industrie du boeuf, décidant d’ajouter le vin à ses rations pour créer un produit de boeuf unique et de grande valeur.

Après des décennies de prospérité, le ranch Indian Hammer fut frappé d’accalmie alors que madame Ochs dut s’occuper de ses parents malades. Le troupeau fut liquidé et la terre louée ou vendue. Après leur décès, une tâche intimidante l’attendait. « Je ne voulais pas relancer le ranch mais j’étais fauchée », dit-elle.

Elle consulta le réseau Montana Small Business Development Center à la recherche de nouvelles idées. À son conseil, elle acheta 15 bouvillons à engraisser, espérant réinvestir les profits dans un cheptel reproducteur. On lui suggéra aussi d’identifier un créneau, ce qu’elle a fait suite à un moment d’humour impulsif.

Un bouvillon lape sa ration additionnée d’hydromel. Le vin aide à créer un savoureux produit de boeuf tout à fait unique.

 

Après une longue journée à rebâtir les enclos, madame Ochs décida de partager sa boisson froide bien méritée avec son taureau, Zeus, qui l’avait suivie toute la journée.

« J’ai versé un peu de bière sur la pâture de mes bouvillons et ils ont tout bouffé », dit-elle. Je me suis demandé comment l’alcool changerait la viande.

Elle se mit à expérimenter avec différents mélanges. Bien que les bouvillons consommaient volontiers le vin de raisin, sa digestion était difficile. Elle découvrit par hasard un hydromel que produisait Hidden Legends d’Hamilton, Montana. « J’ai travaillé avec eux pour obtenir un hydromel spécial ayant moins d’alcool et plus de sucre, dit-elle. Les bouvillons l’ont adoré et le digèrent bien. »

Premier essai. En territoire inconnu, madame Ochs s’aventura dans ses premiers essais de boeuf au vin en commençant avec deux bêtes. « Je voulais voir comment le vin agirait sur la texture et la saveur de la viande ; serait-elle plus douce en raison du sucre », dit-elle.

Le vin fut lentement ajouté aux rations, arrivant à une demi-bouteille matin et soir pour chaque bouvillon. « J’ai dû le répartir pour éviter l’ivresse des bouvillons », dit-elle.

À la récolte, elle constata que la viande était plus douce et plus tendre qu’en élevage conventionnel. Mais la teneur en gras était très élevée. « Après avoir dépassé 500 kilos, tout ce sucre ne faisait qu’ajouter du gras. Je voulais le persillage mais pas tant de gras », dit-elle. Consultant un nutritionniste, elle décida de rester sous la barre des 500 kilos. « Les coupes sont plus petites, mais qu’importe, c’est un produit gastronomique. »

Bre Ochs se tourne vers un aliment unique, le vin, pour ciseler un créneau de boeuf à haute valeur.

Nouvelle saveur. Au deuxième essai, elle servit le vin pendant quatre mois au lieu de sept. La finition réussit tout aussi bien mais avec moins de gras qu’au premier essai. Elle commença à vendre le produit à un prix supérieur, tout en continuant à fournir des produits conventionnels.

« La viande est juteuse, tendre et sucrée », dit-elle. C’est comme le vin, certains peuvent goûter la différence et d’autres pas. Cela demeure un bifteck de qualité. « Une bonne cuisson est critique pour tirer toute la saveur, avec peu d’assaisonnement. Saignant ou mi-saignant de préférence car l’hydromel attendrit la viande. »

Julia Doney peut goûter la différence. « Je suis cuisinomane et j’aime servir ce qui en vaut la peine, dit-elle. C’est tellement différent. Maigre, mais avec une explosion de saveur. J’aime l’utiliser pour les occasions spéciales. »

Madame Ochs poursuit son expérimentation dans ce créneau qu’elle a découvert par pur hasard. 

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