Bleu Tchèque

L’épargne et l’innovation avantagent les producteurs et la fromagerie.

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L’épargne et l’innovation avantagent les producteurs et la fromagerie.

« Vive la biologie, vive le fromage », dit Jan Teply, chef du marketing, de la vente et des achats pour Madeta, le plus grand fromager de la République tchèque. L’odeur de beurre et de crème se mêle à l’ammoniac, l’un des sous-produits des cultures de moisissures persillant les meules de 2,2 kilos. Madeta démarrera comme coopérative laitière austro-hongroise, collectivisée durant l’ère communiste, et évoluant dans les années 1990 en une compagnie familiale avec 4 usines. Réputée pour ses produits laitiers de haute qualité, la Bohème-du-Sud au coeur de la république est au centre de l’Europe.

Mais la concurrence des transformateurs allemands, l’afflux de fromages bon marché d’Europe de l’Ouest, et la perte en 2014 de son plus gros client d’exportation quand la Russie imposa un embargo sur les produits alimentaires de l’Union Européenne, amenèrent des difficultés. Avec son sourire et son humeur irrévérent, M. Teply travaille à développer de nouveaux produits, rebâtir l’exportation et attiser l’enthousiasme par une campagne d’achat local.

Esprit d’épargne. Madeta veut s’appuyer sur la tradition d’économie tchèque. « Nous sommes un pays pauvre. Pas de gaspillage », dit-il en riant. C’est pourquoi Madeta lave ses meules de bleu avant l’emballage.

« Ici, nous mangeons tout le fromage, contrairement à la France ou à l’Allemagne où on enlève la croûte », dit-il. Les restes entrent donc dans d’autres produits, incluant une poudre qu’un boulanger commercial incorpore à son pain riche au fromage bleu. Le pain au fromage n’est qu’une des façons dont les Tchèques utilisent les produits laitiers. Milan Novosad, acheteur chef de Madeta, souligne que le beurre est en remontée en Europe, la consommation moyenne en République tchèque étant passée de 4 à 5 kilos depuis 2015. Et le fromage a suivi.

« Il y a quelques années, le lait et le fromage légers dominaient, dit M. Novosad. Mais on recherche maintenant une plus forte teneur en gras en raison du goût. »

Jan Teply, chef du marketing pour Madeta.

Monsieur Teply dit que les acheteurs tchèques sont souvent attirés par les fromages allemands, hollandais et français à bas prix et il peut être difficile pour lui de percer dans d’autres pays de l’UE.

Selon lui, une partie du problème est que Madeta n’utilise pas d’agents de conservation. « Le client veut une durée de conservation de 6 à 12 mois, dit-il. Sans agents de conservation, cela nous limite. » Sa solution est d’offrir aux acheteurs tchèques un produit local, digne de confiance, et de produire un fromage blanc et doux populaire au Moyen-Orient.

Achat local. Le lait local est un grand avantage. « Nous avons 150 fournisseurs indépendants, dit M. Novosad. Tout notre lait vient des fermes tchèques de la Bohème-du-Sud. »

La plupart des producteurs de la Bohème-du-Sud ont des vaches rouges tachetées ou Fleckvieh, des races d’Europe centrale étroitement rapprochées donnant une teneur en gras de 4,0 à 4,7 % et en protéines de 3,5 à 3,9 %. Madeta inspecte chaque ferme deux fois l’an.

L’usine de bleu de Ceske Krumlov est approvisionnée par 50 fermes. Certaines n’ont qu’une dizaine de vaches et d’autres en ont de 400 à 900, dit M. Novosad. L’un de ces grands fournisseurs est la coopérative ZD Bernartice. En 2007, elle comptait 278 bêtes. Depuis l’achèvement de sa nouvelle étable l’hiver dernier, son cheptel est rendu à 800, dit Pavel Novotny, le directeur général.

Les colliers électroniques transmettent les données de production aux ordinateurs de la ferme, signalent la maladie et contribuent à une base nationale de données laitières. La production moyenne par vache est de 7500 litres, ce qui est beaucoup pour la Fleckvieh, dit M. Novotny, tandis que le personnel est trois à quatre fois plus productif qu’à l’époque communiste.

La demande de Madeta et une équipe vouée, attirée par la technologie agricole, sont bon augure, ajoute-t-il.

« La stratégie est de travailler avec des jeunes, dit M. Novotny. Depuis 5 ans, aucun employé n’a quitté la compagnie. » Pour M. Teply, le local en priorité : fromage local et occasions locales.

« Je suis Bohémien-du-Sud et pas même Tchèque, dit-il en riant. Local, je bois une bière et mange du fromage. » 

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