Du Boeuf ?

Le Centre d’excellence du boeuf canadien explore l’utilisation des coupes de boeuf.

Du Boeuf ?

Le Centre d’excellence du boeuf canadien explore l’utilisation des coupes de boeuf.

Un arôme sublime se dégage du Centre d’excellence
du boeuf canadien (CEBC). À l’installation de Calgary, Alberta, l’odorat peut percevoir le fumet des côtelettes de boeuf au four, puis celui des mini-quiches farcies au boeuf dans un autre four, pendant qu’on sort les croustilles de boeuf d’un troisième four.

Le boeuf demeure le roi des viandes, mais sa couronne chancelle un peu. Le poulet et le porc font tout pour le détrôner pendant que l’agneau et les fruits de mer entrent ne lice. Le comptoir des viandes est devenu carnivore. Les grands supermarchés offrent une gamme de choix autrefois inimaginable. Assailli par toute cette compétition, le boeuf peut-il conserver longtemps sa position dominante ?

Le boeuf à la cote, dit Mathieu Paré, directeur exécutif du CEBC. Il est très intéressant à explorer comme cuisinier car très peu d’ingrédients peuvent fournir autant de jus, de goût et d’arôme avec si peu de préparation culinaire. Il apporte aussi à la table un élément de célébration car c’est une partie agréable de l’héritage de plusieurs personnes. On le choisit souvent pour célébrer un événement spécial. Pensez par exemple aux nombreuses familles qui se réunissent pour célébrer la Fête des Pères en faisant griller des biftecks au barbecue.

Passion pour le boeuf. Monsieur Paré a un penchant pour le boeuf ; une passion qu’il a développée dans son jeune âge en le faisant cuire sur le feu. Il aime encore toutes les coupes de bifteck, mais dit avoir une une légère préférence pour un épais contre-filet mi-saignant. Il admet toutefois qu’un morceau d’épaule est sa partie préférée en raison de toutes les possibilités qu’offrent ces muscles.

Le CEBC a été établi en 2015 par Boeuf Canada, un organisme indépendant qui met en valeur le boeuf canadien auprès des clients nationaux et internationaux. Il utilise son centre culinaire sophistiqué pour présenter aux bouchers et chefs du Canada et d’ailleurs de nouvelles façons de travailler avec la carcasse de boeuf.

La carcasse débitée est plus grosse qu’avant, dit monsieur Paré. Il importe donc de montrer aux chefs et aux bouchers de nouvelles approches pour travailler avec ces muscles. Nous présentons de nouvelles innovations techniques et de coupe pour montrer la valeur que l’on peut ajouter à un repas et à leur entreprise.

Élargir nos goûts. Le boeuf canadien est vendu à travers le monde. Les chefs et acheteurs de nombreux pays visitent le CEBC pour se renseigner sur le boeuf canadien engraissé au grain.

Différentes cultures préfèrent différentes coupes de viande. Ainsi, les cultures asiatiques apprécient les abats rouges beaucoup plus que les nord-américains. Ils utilisent l’expertise du Centre pour optimiser la valeur de ces coupes sous appréciées.

Par la même occasion, les chefs canadiens apprennent de leurs contreparties asiatiques en visite au Centre. Cet échange d’expertise élargit le palais national de part et d’autre et contribue aussi à l’appréciation de ces coupes sur les marchés domestiques.

Sous chef du CEBC, Yoshiko Taylor prépare un plat de croustilles de boeuf. Ce produit est fait de boeuf maigre, d’eau et de farine de tapioca, cuit à la vapeur, déshydraté et frit pour donner des croustilles de boeuf sans gluten.

Les coupes minces à griller, mariner ou utiliser pour les potées sont très populaires dans les familles asiatiques et les morceaux sont donc beaucoup plus petits que ceux utilisés en Amérique du Nord, dit M. Paré. Ils sont excellents à étirer leur dollar protéique. Ils accordent plus de valeur à l’expérience en bouche et à la beauté du gras d’une viande très persillée et apprécient donc encore plus notre boeuf engraissé au grain.

Les choix sont plus nombreux qu’avant mais le boeuf demeure dans une classe à part, conclut monsieur Paré. Il y a tant de façons d’explorer le terroir du boeuf ; sa texture, son goût et sa saveur par différentes techniques de cuisson. Rien ne remplace le boeuf au niveau des protéines.

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