Nouvelles Attitudes

La modification réglementaire mène à une explosion du nombre de micro-distilleries.

Nouvelles Attitudes

La modification réglementaire mène à une explosion du nombre de micro-distilleries.

Les distilleries artisanales produisent des dizaines d’excellents gins et vodkas partout au Canada ; certaines produisent même des whiskies. C’est une excellente nouvelle pour les producteurs de céréales car il faut environ une tonne d’orge pour produire 500 litres de whisky.

Les distilleries produisent de l’eau-de-vie au Canada depuis longtemps en dépit des structures défavorables de taxation et de marketing. Alors que la valeur réelle peut varier de province en province, les distilleries ne reçoivent environ que 20 % du prix de détail de la bouteille.

Le vent tourne pour un segment de l’industrie. En 2013, la British Columbia Craft Distillers Association, avec l’appui des producteurs de céréales et de fruits, a convaincu le gouvernement de réduire la charge imposée aux micro-distilleries, selon le président de l’association, Tyler Dyck. Le nouveau règlement permet aux distilleries artisanales produisant 50 000 litres ou moins d’eau-de-vie à partir de céréales et fruits du terroir la vente directe aux licenciés et magasins d’alcool privés sans payer la majoration de plus de 160 % sur le prix de gros que doivent acquitter les grandes distilleries. La plupart des autres provinces vont bientôt emboîter le pas.

James Marinus, directeur des opérations de Shelter Point Distillery, surveille la fermentation.

« Il y avait sept distilleries en Colombie-Britannique en 2013 quand le gouvernement a modifié la réglementation, dit M. Dyck. On en dénombre maintenant 52, donc 33 ou 34 sont déjà en activité. »

Du champ à la bouteille. La Shelter Point Distillery de Patrick Evans est l’une des rares à prédater le règlement. Il démarra en 2010 pour transformer en eau-de-vie l’orge de sa ferme près de Campbell River, C.-B. Si tout fonctionne, sa culture d’orge à 4,4 tonnes par hectare produira 800 litres d’alcool absolu, ce qui donnera 2600 bouteilles de whisky de 750 mL.

« C’est une excellente occasion pour les micro-distilleries de fabriquer de petites quantités de produit-créneau, dit l’expert en whisky. Davin deKergommeaux, d’Ottawa, Ontario. En Saskatchewan, Last Mountain Distillery produit une vodka absolument fabuleuse aromatisée au cornichon à l’aneth. Mill Street Brewery de Toronto vient d’offrir un petit lot de gin au parfum floral. Aucune grande distillerie ne les produira. »

« L’élément artisanal est en explosion, dit M. Evans. Aucune différence avec l’industrie du vin d’il y a 10 ans ou les brasseries artisanales d’il y a 4 ans. Tout bon magasin d’alcool a maintenant un étalage de bière artisanale. Il en sera de même un jour pour les vodkas, les gins, et peut-être les whiskies, mais le processus est plus long à cause du vieillissement requis. »

Malgré l’investissement initial énorme, les nouvelles distilleries artisanales se multiplient à travers tout le Canada.

« Le whisky est l’eau-de-vie la plus difficile à produire et ce serait une erreur pour les jeunes distilleries de s’y attaquer en premier, dit M. deKergommeaux. Shelterpoint ainsi que Central City Brewing and Distil-lery de C.-B., et Still Waters Distillery de Toronto font de l’excellent travail mais plusieurs autres ne sont pas encore rendues là. Une eau-de-vie peut être appelée whisky au Canada après trois ans de vieillissement, mais ce whisky n’est pas nécessairement bon, dit M. Evans. Nous savions que notre premier whisky devait être bon ou excellent. Il a fallu attendre cinq ans et demi pour une petite production de 12 000 bouteilles. Mais Jim Murray, éminent expert en whisky, lui donnera une cote 89,5 sur 100. »

L’avenir de la distillerie artisanale est-il prometteur au Canada ? Monsieur Evans y voit un potentiel illimité. « L’Écosse couvre environ 75 000 kilomètres carrés et l’île de Vancouver, 30 000, explique M. Evans. Ils exportent pour quatre milliards de dollars de whisky écossais et nous n’exportons pratiquement rien. Mais cela peut changer. Une distillerie donne un aspect cool, 10 devient une industrie et 20 devient une destination. »

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