Porc Direct

Stratégie de créneau à une ferme du Tennessee.

Porc Direct

Stratégie de créneau à une ferme du Tennessee.

Tirer son épingle du jeu sur les terres vallonnées de l’est du Tennessee peut exiger un plan différent. Inutile de penser aux cultures céréalières à grand rendement comme dans les prairies. Mais transformer une denrée en une spécialité peut aider, même ici.

Sa terre longeant la route 411 à Greenback, Tennessee, Mitchell Hyde se dit qu’il pourrait utiliser le porc pour profiter du mouvement de l’alimentation locale près de Knoxville. Il fait aussi des fraises, des mûres, des bleuets et d’autres cultures, tout comme une ribambelle d’autres de la région. Il voulait se distinguer pour faire de Hyde Farms une destination.

« Nous poussons le porc tout naturel, sans antibiotiques, ni stéroïdes, ni hormones. Pour éviter les problèmes de maladie, je n’amène ici aucun porc venu d’ailleurs. Nous cultivons notre maïs mais achetons du tourteau de soja. Nous ne servons que du grain de qualité », dit-il.

Bien que le porc de pâturage soit recherché des cuisinomanes de nos jours, M. Hyde élève ses porcs dans une cour adjacente à une vieille laiterie.

J’aime les élever sur des dalles de béton. Il n’y a pas de boue et c’est plus propre et plus facile. Comme notre maïs n’est pas organique, nous ne pouvons pas parler de porc organique. Nous disons qu’il est tout naturel. Cela signifie que les intrants sont limités. Nous mangeons nous-mêmes du porc. Je veux qu’ils soient salubres pour mes enfants et mes petits-enfants. Nous utilisons des croisements Yorkshire/Hampshire comme les grands éleveurs commerciaux. »

Mitchell Hyde observe ses porcs sans antibiotiques, élevés en enclos sur béton, et au bon air pour les garder en meilleure santé.

Après avoir observé les problèmes d’embonpoint de certains membres de la famille, M. Hyde décida de s’orienter vers le régime et la santé. « D’abord, pas de porcs gras. J’appuie le côté santé avec l’entreprise. C’est ce que nos clients semblent rechercher avant tout », dit M. Hyde.

Il vend des jambons, d’autres coupes de porc et des légumes à son magasin de ferme à atmosphère du bon vieux temps. Après avoir consulté d’autres gens du secteur et fait passablement de recherche, il pousse le goût de ses jambons Hyde Farms.

Soin méticuleux. « Il faut 9 à 12 mois pour fumer correctement un jambon, dit-il. Nous ne vendons rien en bas de 9 mois. Quand ils essaient de nous pousser, le jambon n’a pas ce bon goût fumé comme du temps de nos grands-parents. »

Il utilise à la fois du sel et du sucre appliqués à intervalles réguliers pour traiter les jambons dans la chambre froide. Après 9 mois, les jambons sont placés dans un fumoir pour la finition qui leur donne un goût particulier.

« Nous voulons qu’ils soient entièrement traités et égalisés avant de changer la température dans le fumoir. Il a ainsi juste un soupçon de goût de fumée. L’hicorier est le meilleur bois pour fumer le jambon et nous le mélangeons avec un peu de chêne. »

Monsieur Hyde reste satisfait de sa petite production et ne vise pas les plus grands marchés. « Nous avons 25 truies et nous abattons deux ou trois porcs par semaine à une installation certifiée par USDA. Nous congelons certaines coupes pour la vente au magasin et faisons des jambons chaque semaine. Nous le faisons depuis seulement trois ans, donc c’est tout récent. »

Ses efforts agricoles ont commencé en 1978, à 15 ans. Il a grandi à Tellico Plains, à une heure au sud. Il a aussi une compagnie de construction et est entrepreneur en services utilitaires. 

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