Super Sucrerie

Ce couple du Nouveau-Brunswick a ce qu’il faut pour vous sucrer le bec.

Super Sucrerie

Ce couple du Nouveau-Brunswick a ce qu’il faut pour vous sucrer le bec.

La plupart des consommateurs ne remarquent pas la saveur très subtile du délicieux sirop d’érable qui arrose leurs crêpes du matin. Et pourtant, le sirop d’érable et le vin ont beaucoup en commun en matière de goût. Tout comme avec le  vin merlot rouge, un expert peut détecter les saveurs uniques des arbres d’une érablière spécifique. Certaines peuvent vous rappeler un soupçon de café ou de sucre caramélisé tandis que d’autres peuvent avoir une nuance de vanille ou de chicorée.

Les producteurs de vin savent depuis longtemps que le terroir, le sol et l’environnement où poussent leurs vignes, leur donne un goût particulier. Zak et Karen Hargrove, propriétaires de South Ridge Maple Company, et l’opération de ses parents, la Canadian Organic Maple Company, de Knowlesville, Nouveau-Brunswick, ont adapté ce phénomène au sirop d’érable en annonçant le goût unique de leurs produits.

« Les connaisseurs peuvent certainement détecter la saveur régionale typique de notre sirop d’érable, dit Zak Hargrove. Ayant entièrement le soin et de contrôle de tout, nous savons exactement d’où provient tout notre sirop. Quand vous achetez d’un office de commercialisation, vous obtenez un sirop de Catégorie Canada A mais n’en connaissez pas la provenance. C’est la différence entre un vin maison et une bouteille provenant d’un vignoble français particulier. »

D’autres producteurs de sirop d’érable font aussi la promotion de leur terroir. Ce qui distingue South Ridge Maple, c’est l’échelle de sa production, étant le plus grand producteur au Canada et l’un des trois plus grands au monde. L’entreprise entaille présentement 250 000 érables entre ses deux opérations et produit 340 000 litres de sirop par année. Et la production augmente régulièrement de 10 000 à 20 000 arbres par année.

On produit le sirop en recueillant la sève des érables durant le cycle de gel/dégel du printemps et en la faisant bouillir dans des évaporateurs. Il faut 40 litres de sève pour produire 1 litre de sirop. La technologie a évolué mais les principes de base n’ont pas changé depuis que les peuples des Premières Nations les ont enseignés aux premiers colons dans les années 1600.

Pour réduire la maintenance, presque toutes les lignes principales sont enfouies.

L’entaillage, la première étape, est assez simple. Un travailleur à raquettes s’approche de l’érable, y perce un trou de 8 millimètres sur 40, y insère un petit chalumeau et le frappe légèrement en place avec un marteau avant de passer à l’arbre suivant. Un travailleur peut ainsi entailler environ 350 arbres par jour.

La sève coule en aval vers un réservoir par un réseau de tubes. « Si nous y mettions tous nos tubes en ligne droite, ils iraient du Nouveau-Brunswick jusqu’à Winnipeg, dit M. Hargrove. Nous marchons cette distance à pied cinq fois par saison ; une fois pour entailler, trois fois pour vérifier et une fois pour enlever les chalumeaux. »

Chaque kilomètre du réseau de canalisation est à cartographie GPS. La surveillance constante est faite par des capteurs reliés au bureau par fibre optique et un réseau de communications sans fil. Levi, le frère de Zac, en fait la surveillance depuis son bureau de Chicago. Ils peuvent ainsi savoir d’un coup d’oeil ce qui se passe en forêt et exactement où envoyer un travailleur pour réparer tout problème qui aurait pu survenir.

Toutes les lignes reliant les arbres sont organisées en rangées dans un grillage facilitant l’accès. Ils ont enfoui la plupart des lignes de transport et de production après que la tempête tropicale Arthur eut détruit leurs lignes aériennes en 2014, dit M. Hargrove. Ceci réduit considérablement les frais de maintenance en protégeant les lignes contre les chutes de branches et d’arbres, en plus d’éliminer les problèmes de dégradation par UV. Et enfin, l’enfouissement des tuyaux refroidit la sève à une température de 4 à 6 °C pour produire un sirop de qualité optimale. Cela réduit aussi la croissance de bactéries dans les lignes et prolonge la saison de production.

L’opération de Zak et Karen Hargrove est la plus grande au Canada et l’une des trois plus grandes au monde.

« La plupart des autres entreprises installent leur sucrerie au bas de la pente pour y recueillir la sève, dit M. Hargrove. Nous le faisons nous aussi jusqu’au réservoir de collecte puis nous pompons la sève vers une installation centrale de traitement en bordure de la route primaire, ce qui facilite le transport en tout temps. »

Les sucreries traditionnelles utilisent des évaporateurs chauffés au bois pour condenser la sève, mais les Hargrove utilisent en premier un filtre d’osmose inverse qui en extrait 85 % de l’eau avant l’arrivée aux évaporateurs. Puis le produit est filtré et stocké en vrac jusqu’à son embouteillage.

« Nous avons une capacité unique à presse simple, dit M. Hargrove. Nous pouvons ainsi prendre le sirop directement des évaporateurs et l’amener à la ligne d’embouteillage pour le conditionner dans tout format voulu. Comme le sirop ne va pas dans un contenant de vrac, il n’est pas mélangé à celui des autres contenants durant l’embouteillage et les acheteurs obtiennent un meilleur sirop. »

Les Hargrove expédient partout dans le monde, mais surtout en Europe et dans l’Ouest du Canada. Une partie est vendue sous étiquette privée et le reste sous la marque South Ridge. Le terroir n’est pas encore un facteur pour les consommateurs mais ils espèrent en faire un jour un point de vente dominant.

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